Preparazione: fate lessare i fagioli (messi a bagno la sera prima). Scolateli e non buttate via l’acqua di cottura. Scottate per cinque minuti le cotiche in acqua bollente affinché perdano un po’ di grasso. Fate un soffritto con le cipolle, la carota ed il sedano tritati in qualche cucchiaio d’olio. Aggiungete le cotiche tagliate a strisce e fatele insaporire per qualche minuto. Versate anche i fagioli, il sale, il pepe e la passata di pomodoro. Cuocete a fuoco basso aggiungendo se occorre, l’acqua di cottura dei fagioli. Servite i fagioli con le cotiche densi con il pane tostato.
Preparazione: si lava molto bene la trippa e si fa bollire a lungo in molta acqua per due ore abbondanti con tutte le verdure (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio, una fettina di limone e un po’ di aceto). Quando è pronta si scola, si raschia bene con il coltello per sgrassarla. Si strofinano fortemente ambo le parti con mezza cipolla e poi con due limoni. Si risciacqua per bene nell’acqua corrente, si asciuga poi si taglia a listarelle sottili. Si condisce con sale, pepe e droghe e si lascia in concia sino al giorno seguente. Preparare un battuto di sedano, carota, cipolla e soffriggerlo col burro; aggiungere la trippa, un bicchiere di brodo con un po’ di salsa di pomodoro. Lasciare cuocere lentamente per circa tre ore aggiungendo pocoper volta il brodo. Servitela cosparsa di abbondante parmigiano grattugiato. Se c’è possibilità è meglio lasciar riposare la trippa anche una giornata intera. Poi rimetterla sul fuoco per un’ora circa. Servirla calda.
Preparazione: montare molto bene gli albumi con lo zucchero. Aggiungere le mandorle (dopo averle accuratamente pulite) tagliate a filetti, il cedro candito tagliato a dadini e il cioccolato in pezzi (senza sbriciolarlo). Aggiungere il cioccolato in ultimo perché la torta deve rimanere bianca. Preparare la pasta frolla e tirarla abbastanza sottile. Preparare una teglia imburrata e infarinata, che fodereremo con la pasta frolla. Versarvi il composto e infornare.
Foto in alto: “Torta fritta and salumi” (c) 2014 WordRidden – alcuni diritti riservati.
Preparazione: intiepidite l’acqua e scioglietevi il lievito, versando poi tutto in un recipiente. Unite l’olio d’oliva, la farina e un cucchiaino di sale. Impastate a fondo e fate col composto una palla, che farete lievitare per circa 30 minuti. Stendete poi la pasta in una sfoglia non troppo sottile e tagliate a rombi. Gettate i rombi nell’olio di semi bollente e lasciateli gonfiare e dorare. Appoggiateli infine su carta assorbente e mangiateli al momento col vostro salume preferito.
Preparazione: versare le tagliatelle in una pentola con acqua bollente e salata. Nel frattempo, mettere 50 g di burro in una padella, metà degli asparagi, tritati e un po’ di dado per insaporire. Tagliare a julienne il culatello e metterlo a insaporire con burro e asparagi. Scolare le tagliatelle e saltarle nella padella con il sugo. Spolverare un po’ di parmigiano reggiano Langhiparma invecchiato 30 mesi nel piatto di portata e adagiarvi le tagliatelle. Decorare il piatto con gli asparagi messi da parte, una fetta di culatello al centro, una spolverata di parmigiano e un po’ di prezzemolo.
Preparazione: scottate tutto il ripieno con il miele bollito e lasciate riposare per una notte. L’indomani, amalgamate gli ingredienti per la pasta e formate due sfoglie. Con la sfoglia più grande, rivestite i bordi di una tortiera e versatevi il ripieno. Quindi, ricoprite con la pasta rimanente, premendo ai bordi. Fate cuocere in forno a 180 °C.
Preparazione: lavate e asciugate la spalla di maiale e ponetela in una casseruola a bordi alti, ma non troppo larga. Coprite a filo con acqua fredda, portate a ebollizione, schiumate, quindi aggiungete l’aceto, il sale, il pepe, la cipolla, il sedano e l’alloro. Fate riprendere l’ebollizione e da quel momento lasciate cuocere, a fuoco medio, per 2 ore circa. Togliete la carne dal brodo, tagliatela a fette e sistematele su un piatto di portata.
Preparazione degli ingredienti: pulite mezza cipolla e tritatela quanto più finemente possibile. Pulite anche i funghi e tagliateli a lamelle piuttosto sottili. Pulite gli asparagi e cuoceteli tenendo però solo le punte, solo questa parte degli asparagi infatti serve per la ricetta. Tagliate il prosciutto a striscioline sottili. Tagliate i pomodori a cubetti.
Preparazione del riso: prendete una casseruola e fate appassire a fuoco lento la cipolla insieme al burro. Aggiungete il riso, mescolate e fate rosolare per circa un minuto. Unite a questo punto tutti gli altri ingredienti, i funghi quindi ma anche il prosciutto, gli asparagi, i pomodori. Continuate a mescolare e bagnate di tanto in tanto con il brodo. Dopo circa una decina di minuti aggiungete anche la panna da cucina. Continuate a mescolare e a bagnare con il brodo sino a quando il riso non sarà del tutto pronto. Per la cottura ci vogliono circa 20 minuti. A questo punto mantecate con il burro e con il parmigiano e servite caldo.
La ricetta della squisita minestra di Giuseppe Verdi è contenuta nel primo numero de La Cucina Italiana, nella rubrica delle Minestre e vivande equivalenti, sotto la Vera minestra dei rurali firmata dal sottosegretario al Ministero dell’Agricoltura e Foreste Arturo Marescalchi:
Di questa minestra si compiacque, in special modo, Giuseppe Verdi e spesso si serviva nel Palazzo Doria a Genova, o nella Villa di Sant’Agata.
Preparazione: mettete a cuocere le patate, con sale; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o schiacciatele con il dorso di un piattino. Ridotte in pasta, unitevi i 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattugiato, i 6 tuorli d’uovo. Agitate il tutto fin che si leghi in una compagine omogenea: formate, quindi, tante pallottole, friggetele in padella con olio. Quando saranno fritte ponetele in carta straccia, affinché rendano tutto l’olio e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po’ di sugo di carne. Avrete una minestra ideale. Per sei persone scemate le dosi della metà.
Preparazione: preparate il ripieno: in un tegame, possibilmente di terracotta, lasciate fondere il burro e insaporitevi la carota e il sedano tritati, la cipolla intera, quando il tutto è ben colorito aggiungete la carne e il salamino spellato. Appena la carne sarà rosolata, spruzzatela col vino e fatelo evaporare, poi salate, pepate, versate il brodo in cui avete diluito il concentrato di pomodoro, coprite e, a fuoco basso, proseguite la cottura per 2 ore: alla fine la carne deve essere stracotta e il sugo ristretto. Passate tutto al tritacarne. In una ciotola raccogliete la carne tritata con il suo sugo, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e le uova, insaporite con un pizzico di noce moscata, mescolate e amalgamate bene il tutto. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, salate e aggiungete poca acqua o meglio un cucchiaio d’olio, impastate fino a ottenere una massa morbida ma soda. Tiratela a sfoglia sottile, su diverse file allineate mucchietti di ripieno, ricopriteli con la sfoglia comprimendo i bordi con le dita. Ritagliate gli anolini con un tagliapasta. Cuoceteli nel brodo di carne e serviteli con parmigiano grattugiato.